Crepas de Huitlacoche

El día de hoy tengo una pequeña cena en casa que necesito empezar a preparar en cuanto salga de la oficina, por lo que tengo aproximadamente 60 minutos que me tienen que alcanzar también para poner la mesa, preparar ensalada y algunas entradas. Tengo algunas recetas que normalmente me ayudan a salir bien de este tipo de situaciones, una de ellas son las Crepas de Huitlacoche.

Aunque el Huitlacoche o Cuitlacoche  inicialmente fue visto como un defecto del maíz que provocaba la pérdida de la mazorca, a partir de la Colonia empieza a formar parte de la alimentación de indígenas y campesinos hasta convertirse en un alimento para la élite mexicana a partir del siglo XX.

El Huitlacoche es un hongo comestible de color grisáceo o negro que crece en el maíz. Es rico en fosforo, vitamina C y varios minerales así como aminoácidos como la lisina, necesario para la construcción de las proteínas del organismo. Pero en fin, a quien le importa el valor nutricional si el sabor es delicioso.

La también llamada trufa mexicana es conocida también en otros países y considerada como un ingrediente exótico de alta cocina. Es común encontrarla en ciertos guisos de la cocina francesa como las crepas. Aquí les dejo mi versión:

Ingredientes

- 12 Crepas

Relleno

-         - 1 kg de Huitlacoche picado

-         - 2 dientes de ajo picados

-         - ½ cebolla grande picada

-         - Consomé en polvo

-         - 1 rama de epazote

-         - Sal al gusto

Salsa

-         - Queso de Cabra

-         - Leche evaporada

-         - Sal y pimienta

-         - Laurel y nuez moscada

Procedimiento

Para el relleno se acitrona el ajo y la cebolla en manteca de puerco y se agrega el Huitlacoche picado, cuando este casi listo espolvorear el consomé y el epazote picado, tapar y cocinar 8 minutos a fuego lento.

La leche evaporada  y el queso de cabra se licuan y se ponen a fuego lento con una hoja de laurel y nuez moscada. Las crepas se rellenan, se colocan en un refractario y se salsean. Antes de servir se espolvorean con queso manchego y se meten unos minutos al horno para gratinar.

¿Maridaje? El día de hoy intentaré un Chardonnay con madera, tal vez el de Casa Madero. ¡Se aceptan sugerencias!

Crema de Lentejas con Jegibre

El pasado 1 de Abril comenzamos con un programa de desintoxicación bastante interesante, se llama Clean Program del Dr. Alejandro Junger y durante 21 días estamos haciendo dos comidas líqudas y una solida con ingredientes "permitidos" de acuerdo a un listado proporcionado por dicho método. 

Ha sido una grata experiencia en terminos de salud pero también ha sido muy divertido en cuanto a lo culinario, ya que tratar de hacer cosas ricas con ingredientes limitados parece una tarea dificil pero en realidad es bastante fácil y divertido. Ayer cenamos una crema deliciosa de lentejas organícas. Aquí les dejo la receta:

Ingredientes

2 dientes de ajo picados

1/2 cebolla morada picada

1 pedazo de jengibre

2 zanahorias

2 calabacitas

2 tazas de lentejas

Caldo de Pollo

Cúrcuma

Cómino

Cilantro

Pimienta

Aceite de Olivo

Procedimiento

Calentar la cebolla, el ajo y el jengibre con un poco de aceite hasta que la cebolla este transparente, agregar las verduras y sazonar con todas las especias. Mezclar bien y regar con un poco de vino blanco. Añadir las lentejas previamente cocidas y cubrir todo con caldo de pollo, llevar a ebullición. Rectificar sabor, licuar y devolver a la cazuela. Adornar con un poco de hinojo o perejil fresco picado.

Dip de espinacas

INGREDIENTES

- 2 ramos de espinaca
- 3 dientes de ajo picados
- 1 cebolla grande picada
- jitomate picado sin piel
- nuez moscada
- media crema
- queso manchego o gouda

PROCEDIMIENTO

Saltear los ajos y la cebolla hasta que esten transparentes, agregar el jitomate y cuando suelte el jugo incorporar las espinacas rebanadas. Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. Agregar 3 cucharadas de crema y poner queso rallado al gusto.

Ein Glühwein Rezept

El Glühwein es un vino caliente con especias muy tradicional en Alemania durante la época de adviento. Es una bebida que se vende popularmente en los Weihnachtsmärkten o Mercados Navideños y es una excelente opción para mantenernos calientitos durante las noches de mucho frio. Es también muy tradicional en países como Austria , Suiza y en la región de Alsacia, también en Europa en general, aunque con ciertas variaciones.

Aquí la receta para que la disfruten en Navidad como alternativa o complemento al ponche (muy útil por cierto para todos esos vinos malos que regalan en esta época):

INGREDIENTES

• 4 palitos de canela (pequeños, de aprox 3 cm cada uno)
• 10 clavos
• Piel de un limón
• Piel de una naranja
• 1 cucharadita de cardamomo
• 1 ramita pequeña de jengibre
• 5 estrellitas de anís
• Azúcar mascabado (al gusto, yo usé 6 cucharaditas)
• ¡¡¡Vino!!! (yo lo hice con un vino de gran cuerpo y color… o al menos eso dice la etiqueta del vino California de Valle Redondo en Tetrapack que se encuentran en cualquier Soriana)

PROCEDIMIENTO

El procedimiento es sumamente sencillo y en unos 15 minutos está listo para tomar.

Se coloca el vino en un recipiente, se agregan las especias y cuando empieza a soltar vapor, se agrega el azúcar y se mueve hasta disolver. Es importante cuidar que no hierva, ya que el punto de ebullición del alcohol es menor que el del agua y no queremos que el alcohol se evapore, ¿verdad? (El punto de ebullición del alcohol es de 78.4°C., por lo que es importante no dejar que se alcance esta temperatura para evitar la evaporación del alcohol) o bien, como alternativa podemos mantener el recipiente tapado durante todo el proceso. También es recomendable dejar calentar durante un buen tiempo (1 hora aproximadamente para que los aromas y sabores de las especias se puedan integrar bien) sin que alcance la ebullición y volver a calentar a la hora de servir.

Para poder servir con mayor facilidad yo puse todas las especias en una gasita de esas que venden en las farmacias, y luego agregué el azúcar.

El vino se sirve justo antes del punto de ebullición.

Existe la alternativa de tomar el Glühwein “mit Schuss”, que significa agregar un poco de licor cuando la taza esta servida. A mi me encanta con Amaretto, pero otras opciones pueden ser Ron o licor de naranja.

Que lo disfruten y Fröhliche Weihnachten!!

Chuletas de puerco a la María Floja

La siguiente es una receta familiar de al menos cinco generaciones, y las mejores que he probado han sido las de mi abuela (mamá de mi papá) y las de mi mamá, quien sigue la receta original. El nombre viene de la facilidad de su elaboración. El día de hoy es el aniversario luctuoso de mi abuelo y esta receta me recuerda todos los aromas que a través de los años la familia dejó, y que como es habitual, se concentran en la cocina. Esta receta me trae recuerdos de muebles, muros, patios, plantas, cuchicheos, cartas, cajones, roperos, “emporios”, escobas, cigarro, chiflidos… piedras que también son sillones y donde se toma el fresco de la noche. Aquí comparto una receta familiar:

(10 porciones)

INGREDIENTES

- 10 Chuletas de puerco rebanadas (rebanado delgado con la finalidad de evitar aplanarlas, pedirlas con UN POCO de grasa en los costados)

- Sal y pimienta

- 6 Chiles anchos

- 4 chiles guajillo (Grandes)

- 3 hojitas de laurel

- 1 ramita de tomillo

- 5 dientes de ajo

- 1 pedazo pequeño de hueso de aguacate

- 1 raja de canela

- ½ Barra de chocolate abuelita (o el de su preferencia)

- 1 cucharadita de sal

PROCEDIMIENTO

Se salpimientan las chuletas y se dejan reposar. Se abren los chiles a la mitad y se quitan todas las semillas, sin desvenar. Los chiles se fríen en manteca de puerco (o aceite) a fuego lento evitando quemarlos para evitar amargor (los chiles deben estar brillantes cuando se retiren del fuego). Los chiles se colocan en un recipiente con agua caliente hasta que suavicen y se muele con los ajos, canela, chocolate, hueso de aguacate, las hierbas y la sal. Moler bien. (Se deberá moler con un poco de agua donde reposan los chiles hasta lograr una consistencia un tanto espesa, como un yogurt).

Se coloca una cazuela de barro con tapa a fuego lento con un poco de aceite, las chuletas se revuelcan en el chile molido y se van colocando en la cazuela de barro. La salsa restante se agrega. Se tapa la cazuela con papel aluminio y se tapa. Hornear durante hora y media a temperatura media.

Servir de inmediato.

Maridaje recomendado: Viña Dolores de Cavas Freixenet u Orlandi Espumoso de Viñedos la Redonda

Filete empapelado con hoja santa

El siguiente platillo es muy parecido al anterior, solo que involucra otro ingrediente conocido como Hoja Santa o Acuyo, la cual es una hierba muy aromática con un sabor muy parecido al anís, y su uso en la cocina mexicana es muy común en los estados de Veracruz, Oaxaca, Hidalgo y Quintana Roo. 

Este platillo lo probamos originalmente en Veracruz y posteriormente mi mamá desarrollo su propia versión que a continuación les comparto.

INGREDIENTES

(Para 4 porciones)

- 4 filetes huachinango

- 15 tomates verdes

- 5 chiles serrano

- 1 cebolla grande en rodajas

- 2 ajos finamente picados

- Aceite de olivo, sal, pimienta y consomé de pollo al gusto

PROCEDIMIENTO

En la licuadora colocar 3 hojas santas, los chiles serrano, los tomates verdes y moler. Sazonar después de moler con un poco de consomé de pollo y un poco de aceite de olvio.

Se cortan rectangulos de papel aluminio y se untan con mantequilla. Se coloca una hoja santa seguida por el filete, rodajas de cebolla y ajo picado. Al final se bañan con la salsa anterior previamente guisada y fria. Rociar un poco de aceite de olivo y sal al gusto. Se cierra el papel de manera que no deje salir el vapor, y como en la receta anterior, se colocan en el comal a fuego medio/lento pre-calentado y se dejan durante 12 minutos con el filete hacia abajo.

Servir de inmediato.

Maridaje recomendado: Piedra del Sol de Hugo D'Acosta y... no lo he probado, pero también se me antoja con Silvana de Viñas Pijoan. ¿Recomendaciones?

Filete huachinango con escamoles a la mantequilla

También conocidos como "El Caviar Mexicano", los escamoles son un platillo de origen prehíspanico considerado actualmente un alimento de lujo por su alto precio, que se deriva de la dificultad de su recolección, ya que este tipo de hormigas son sumamente agresivas y se reproducen solamente una vez al año.

Alguna vez escuché que también lo llamaban "caviar del pobre" aunque como menciono antes, de pobre no tiene nada, ya que un litro de escamoles puede llegar a costar hasta 600 o 700 pesos. 

Los escamoles son los huevecillos de hormigas que se encuentran bajo tierra y generalmente en la base de los magueyes. Este producto se cosecha principalmente durante los meses de marzo y abril, por lo que son muy usados durante la cuaresma y se consume principalmente en los estados de Hidalgo y Tlaxcala.

Hay muchas formas de cocinarlo, entre las más comunes esta a la mantequilla con epazote; con aceite de olvia y chiles serrano; en mixiotes, con barbacoa de borrego, entre otras.

Es un producto rico en proteínas además de grasas, vitaminas y minerales. 

La siguiente es una receta de mi mamá que me facina porque es muy fácil de hacer e incluye este delicioso ingrediente: 

INGREDIENTES

(Para 4 porciones)

- 4 filetes de huachinango

- 1 taza de escamoles

- 1 cebolla grande en rodajas

- 3 ajos finamente picados

- Chile morita al gusto (Se puede usar también chipotle)

- 1/2 taza de epazote finamente picado

PROCEDIMIENTO

Los filetes se lavan, se escurren, se secan  y se salpimentan (Usar pimienta blanca de preferencia). 

Se cortan rectangulos de papel aluminio para envolver los filetes y se unta un poco de mantequilla al papel. Se coloca el filete sobre el papel, posteriormente el ajo, el epazote y los chiles secos cortados en tiritas y un poco de escamoles crudos. Espolvorear un poco de consomé de pollo.

Se ponen dos trocitos de mantequilla, un poco de aceite de olivo y se cierra el papel de manera que no deje salir el vapor.

Se pre-caliente el comal o sarten y se coloca el paquete de aluminio (con el filete hacia abajo), se deja cocer a fuego medio/lento durante 12 minutos y se sirve de inmediato.

A probar con un Orlandi Espumoso Brut Nature Gran Reserva, o ¿qué otro maridaje se les ocurre?