Filete empapelado con hoja santa

El siguiente platillo es muy parecido al anterior, solo que involucra otro ingrediente conocido como Hoja Santa o Acuyo, la cual es una hierba muy aromática con un sabor muy parecido al anís, y su uso en la cocina mexicana es muy común en los estados de Veracruz, Oaxaca, Hidalgo y Quintana Roo. 

Este platillo lo probamos originalmente en Veracruz y posteriormente mi mamá desarrollo su propia versión que a continuación les comparto.

INGREDIENTES

(Para 4 porciones)

- 4 filetes huachinango

- 15 tomates verdes

- 5 chiles serrano

- 1 cebolla grande en rodajas

- 2 ajos finamente picados

- Aceite de olivo, sal, pimienta y consomé de pollo al gusto

PROCEDIMIENTO

En la licuadora colocar 3 hojas santas, los chiles serrano, los tomates verdes y moler. Sazonar después de moler con un poco de consomé de pollo y un poco de aceite de olvio.

Se cortan rectangulos de papel aluminio y se untan con mantequilla. Se coloca una hoja santa seguida por el filete, rodajas de cebolla y ajo picado. Al final se bañan con la salsa anterior previamente guisada y fria. Rociar un poco de aceite de olivo y sal al gusto. Se cierra el papel de manera que no deje salir el vapor, y como en la receta anterior, se colocan en el comal a fuego medio/lento pre-calentado y se dejan durante 12 minutos con el filete hacia abajo.

Servir de inmediato.

Maridaje recomendado: Piedra del Sol de Hugo D'Acosta y... no lo he probado, pero también se me antoja con Silvana de Viñas Pijoan. ¿Recomendaciones?

Filete huachinango con escamoles a la mantequilla

También conocidos como "El Caviar Mexicano", los escamoles son un platillo de origen prehíspanico considerado actualmente un alimento de lujo por su alto precio, que se deriva de la dificultad de su recolección, ya que este tipo de hormigas son sumamente agresivas y se reproducen solamente una vez al año.

Alguna vez escuché que también lo llamaban "caviar del pobre" aunque como menciono antes, de pobre no tiene nada, ya que un litro de escamoles puede llegar a costar hasta 600 o 700 pesos. 

Los escamoles son los huevecillos de hormigas que se encuentran bajo tierra y generalmente en la base de los magueyes. Este producto se cosecha principalmente durante los meses de marzo y abril, por lo que son muy usados durante la cuaresma y se consume principalmente en los estados de Hidalgo y Tlaxcala.

Hay muchas formas de cocinarlo, entre las más comunes esta a la mantequilla con epazote; con aceite de olvia y chiles serrano; en mixiotes, con barbacoa de borrego, entre otras.

Es un producto rico en proteínas además de grasas, vitaminas y minerales. 

La siguiente es una receta de mi mamá que me facina porque es muy fácil de hacer e incluye este delicioso ingrediente: 

INGREDIENTES

(Para 4 porciones)

- 4 filetes de huachinango

- 1 taza de escamoles

- 1 cebolla grande en rodajas

- 3 ajos finamente picados

- Chile morita al gusto (Se puede usar también chipotle)

- 1/2 taza de epazote finamente picado

PROCEDIMIENTO

Los filetes se lavan, se escurren, se secan  y se salpimentan (Usar pimienta blanca de preferencia). 

Se cortan rectangulos de papel aluminio para envolver los filetes y se unta un poco de mantequilla al papel. Se coloca el filete sobre el papel, posteriormente el ajo, el epazote y los chiles secos cortados en tiritas y un poco de escamoles crudos. Espolvorear un poco de consomé de pollo.

Se ponen dos trocitos de mantequilla, un poco de aceite de olivo y se cierra el papel de manera que no deje salir el vapor.

Se pre-caliente el comal o sarten y se coloca el paquete de aluminio (con el filete hacia abajo), se deja cocer a fuego medio/lento durante 12 minutos y se sirve de inmediato.

A probar con un Orlandi Espumoso Brut Nature Gran Reserva, o ¿qué otro maridaje se les ocurre?