Crepas de Huitlacoche

El día de hoy tengo una pequeña cena en casa que necesito empezar a preparar en cuanto salga de la oficina, por lo que tengo aproximadamente 60 minutos que me tienen que alcanzar también para poner la mesa, preparar ensalada y algunas entradas. Tengo algunas recetas que normalmente me ayudan a salir bien de este tipo de situaciones, una de ellas son las Crepas de Huitlacoche.

Aunque el Huitlacoche o Cuitlacoche  inicialmente fue visto como un defecto del maíz que provocaba la pérdida de la mazorca, a partir de la Colonia empieza a formar parte de la alimentación de indígenas y campesinos hasta convertirse en un alimento para la élite mexicana a partir del siglo XX.

El Huitlacoche es un hongo comestible de color grisáceo o negro que crece en el maíz. Es rico en fosforo, vitamina C y varios minerales así como aminoácidos como la lisina, necesario para la construcción de las proteínas del organismo. Pero en fin, a quien le importa el valor nutricional si el sabor es delicioso.

La también llamada trufa mexicana es conocida también en otros países y considerada como un ingrediente exótico de alta cocina. Es común encontrarla en ciertos guisos de la cocina francesa como las crepas. Aquí les dejo mi versión:

Ingredientes

- 12 Crepas

Relleno

-         - 1 kg de Huitlacoche picado

-         - 2 dientes de ajo picados

-         - ½ cebolla grande picada

-         - Consomé en polvo

-         - 1 rama de epazote

-         - Sal al gusto

Salsa

-         - Queso de Cabra

-         - Leche evaporada

-         - Sal y pimienta

-         - Laurel y nuez moscada

Procedimiento

Para el relleno se acitrona el ajo y la cebolla en manteca de puerco y se agrega el Huitlacoche picado, cuando este casi listo espolvorear el consomé y el epazote picado, tapar y cocinar 8 minutos a fuego lento.

La leche evaporada  y el queso de cabra se licuan y se ponen a fuego lento con una hoja de laurel y nuez moscada. Las crepas se rellenan, se colocan en un refractario y se salsean. Antes de servir se espolvorean con queso manchego y se meten unos minutos al horno para gratinar.

¿Maridaje? El día de hoy intentaré un Chardonnay con madera, tal vez el de Casa Madero. ¡Se aceptan sugerencias!

Chuletas de puerco a la María Floja

La siguiente es una receta familiar de al menos cinco generaciones, y las mejores que he probado han sido las de mi abuela (mamá de mi papá) y las de mi mamá, quien sigue la receta original. El nombre viene de la facilidad de su elaboración. El día de hoy es el aniversario luctuoso de mi abuelo y esta receta me recuerda todos los aromas que a través de los años la familia dejó, y que como es habitual, se concentran en la cocina. Esta receta me trae recuerdos de muebles, muros, patios, plantas, cuchicheos, cartas, cajones, roperos, “emporios”, escobas, cigarro, chiflidos… piedras que también son sillones y donde se toma el fresco de la noche. Aquí comparto una receta familiar:

(10 porciones)

INGREDIENTES

- 10 Chuletas de puerco rebanadas (rebanado delgado con la finalidad de evitar aplanarlas, pedirlas con UN POCO de grasa en los costados)

- Sal y pimienta

- 6 Chiles anchos

- 4 chiles guajillo (Grandes)

- 3 hojitas de laurel

- 1 ramita de tomillo

- 5 dientes de ajo

- 1 pedazo pequeño de hueso de aguacate

- 1 raja de canela

- ½ Barra de chocolate abuelita (o el de su preferencia)

- 1 cucharadita de sal

PROCEDIMIENTO

Se salpimientan las chuletas y se dejan reposar. Se abren los chiles a la mitad y se quitan todas las semillas, sin desvenar. Los chiles se fríen en manteca de puerco (o aceite) a fuego lento evitando quemarlos para evitar amargor (los chiles deben estar brillantes cuando se retiren del fuego). Los chiles se colocan en un recipiente con agua caliente hasta que suavicen y se muele con los ajos, canela, chocolate, hueso de aguacate, las hierbas y la sal. Moler bien. (Se deberá moler con un poco de agua donde reposan los chiles hasta lograr una consistencia un tanto espesa, como un yogurt).

Se coloca una cazuela de barro con tapa a fuego lento con un poco de aceite, las chuletas se revuelcan en el chile molido y se van colocando en la cazuela de barro. La salsa restante se agrega. Se tapa la cazuela con papel aluminio y se tapa. Hornear durante hora y media a temperatura media.

Servir de inmediato.

Maridaje recomendado: Viña Dolores de Cavas Freixenet u Orlandi Espumoso de Viñedos la Redonda

Filete empapelado con hoja santa

El siguiente platillo es muy parecido al anterior, solo que involucra otro ingrediente conocido como Hoja Santa o Acuyo, la cual es una hierba muy aromática con un sabor muy parecido al anís, y su uso en la cocina mexicana es muy común en los estados de Veracruz, Oaxaca, Hidalgo y Quintana Roo. 

Este platillo lo probamos originalmente en Veracruz y posteriormente mi mamá desarrollo su propia versión que a continuación les comparto.

INGREDIENTES

(Para 4 porciones)

- 4 filetes huachinango

- 15 tomates verdes

- 5 chiles serrano

- 1 cebolla grande en rodajas

- 2 ajos finamente picados

- Aceite de olivo, sal, pimienta y consomé de pollo al gusto

PROCEDIMIENTO

En la licuadora colocar 3 hojas santas, los chiles serrano, los tomates verdes y moler. Sazonar después de moler con un poco de consomé de pollo y un poco de aceite de olvio.

Se cortan rectangulos de papel aluminio y se untan con mantequilla. Se coloca una hoja santa seguida por el filete, rodajas de cebolla y ajo picado. Al final se bañan con la salsa anterior previamente guisada y fria. Rociar un poco de aceite de olivo y sal al gusto. Se cierra el papel de manera que no deje salir el vapor, y como en la receta anterior, se colocan en el comal a fuego medio/lento pre-calentado y se dejan durante 12 minutos con el filete hacia abajo.

Servir de inmediato.

Maridaje recomendado: Piedra del Sol de Hugo D'Acosta y... no lo he probado, pero también se me antoja con Silvana de Viñas Pijoan. ¿Recomendaciones?

Filete huachinango con escamoles a la mantequilla

También conocidos como "El Caviar Mexicano", los escamoles son un platillo de origen prehíspanico considerado actualmente un alimento de lujo por su alto precio, que se deriva de la dificultad de su recolección, ya que este tipo de hormigas son sumamente agresivas y se reproducen solamente una vez al año.

Alguna vez escuché que también lo llamaban "caviar del pobre" aunque como menciono antes, de pobre no tiene nada, ya que un litro de escamoles puede llegar a costar hasta 600 o 700 pesos. 

Los escamoles son los huevecillos de hormigas que se encuentran bajo tierra y generalmente en la base de los magueyes. Este producto se cosecha principalmente durante los meses de marzo y abril, por lo que son muy usados durante la cuaresma y se consume principalmente en los estados de Hidalgo y Tlaxcala.

Hay muchas formas de cocinarlo, entre las más comunes esta a la mantequilla con epazote; con aceite de olvia y chiles serrano; en mixiotes, con barbacoa de borrego, entre otras.

Es un producto rico en proteínas además de grasas, vitaminas y minerales. 

La siguiente es una receta de mi mamá que me facina porque es muy fácil de hacer e incluye este delicioso ingrediente: 

INGREDIENTES

(Para 4 porciones)

- 4 filetes de huachinango

- 1 taza de escamoles

- 1 cebolla grande en rodajas

- 3 ajos finamente picados

- Chile morita al gusto (Se puede usar también chipotle)

- 1/2 taza de epazote finamente picado

PROCEDIMIENTO

Los filetes se lavan, se escurren, se secan  y se salpimentan (Usar pimienta blanca de preferencia). 

Se cortan rectangulos de papel aluminio para envolver los filetes y se unta un poco de mantequilla al papel. Se coloca el filete sobre el papel, posteriormente el ajo, el epazote y los chiles secos cortados en tiritas y un poco de escamoles crudos. Espolvorear un poco de consomé de pollo.

Se ponen dos trocitos de mantequilla, un poco de aceite de olivo y se cierra el papel de manera que no deje salir el vapor.

Se pre-caliente el comal o sarten y se coloca el paquete de aluminio (con el filete hacia abajo), se deja cocer a fuego medio/lento durante 12 minutos y se sirve de inmediato.

A probar con un Orlandi Espumoso Brut Nature Gran Reserva, o ¿qué otro maridaje se les ocurre?

Rajas de Chile Poblano

Sigo con otra receta con chile poblano, el cual por cierto es la variedad más utilizada en la gastronomía mexicana y el más cultivado en el país. Actualmente es muy común encontrar en los supermercados el chile poblano cultivado en China, que tiene un sabor un poco más amargo y una concistencia más dura, por lo que los platillos preparados con el chile cultivado en nuestro país, son más agradables. 

Las rajas de chile poblano es una de las recetas más populares y hay muchas variaciones, aqui va la de la familia:

INGREDIENTES

2 tazas de chiles poblanos asados, desvenados y cortados en rajas. (Para limpiarlos se ponen a sudar en una bolsa de plástico despues de asarlos, de esta manera se retira la piel más facilmente)

1 cebolla pequeña 

2 dientes de ajo

Aceite de oliva

Consomé de pollo

Mantequilla

Crema

1 cucharada de mayonesa

Queso Manchego

Oregano

PREPARACION

Se frie la cebolla cortada en rodajas y los ajos picados con un poco de aceite de oliva y mantequilla. Cuando la cebolla se ha puesto transparente, se agregan las rajas y un poco de consomé de pollo. Posteriormente se agrega la crema, el queso, mayonesa y se espolvorea un poquito de oregano. Se dejan al fuego hasta que se derrita por completo el queso.

Se puede servir en un plato de barro y acompañarlos con totopos de maíz/harina y tortillas para taquitos. O bien, la mezcla se puede utilizar para rellenar unas crepas y servirse como plato principal.

Chiles en Nogada

Empiezo con el que sin lugar a dudas es uno de mis platillos favoritos. Los chiles en nogada es un platillo que se cocina normalmente durante las fiestas patrias pues tiene los vistosos colores de nuestra bandera; el blanco de la nogada, el rojo de la granada y el verde del perejil. Cuentan que a las monjas agustinas se les encargó un platillo para Agustin de Iturbide quien pasaría a Puebla en su regreso a la Cd. de México después de la firma del Tratado de Córdoba, donde se reconocía la independencia de México por parte de la corona española. A mi me sigue intrigando cómo fue que se les ocurrió toda esa gama de ingredientes y la combinación de los mismos para lograr tan peculiar platillo... Mi hermana y yo tenemos nuestra propia teoría: Estaban haciendo un postre, el jerez fluia al calor de la cocina y una de ellas erradamente agrego la carne a la olla... todavía falta definir que hacian los chiles ahí.

Es conveniente preparar los chiles en nogada durante julio-septiembre, ya que es en estas fechas cuando los ingredientes se pueden encontrar más fácilmente y con mejor calidad. Aquí la receta y espero los disfruten:

Ingredientes:

20 chiles poblanos, lavados, asados, pelados y desvenados

1/2 Kg Molida de Puerco

1/4 Kg Molida de Res

*Solicitar que se muela dos veces

3-4 manzanas (de la manzana pequeña que es dura y muy dulce)

6 peras (pera cafe que es pequeña)

8 duraznos criollos pequeños (buscar los duraznos duros)

30 almendras sin piel

1 platano macho (no muy maduro)

125 gr de nueces

150 gr de piñones rosas

125 gr pasas

1 acitron

1/2 taza de jerez dulce

1 cebolla picada

2 ajos pequeños picados

1 jitomates grandes (picado y sin piel)

Preparación:

Se caliente un poco de aceite y se agrega la carne, cuando empieza a soltar el jugo se agrega la cebolla, el ajo y el jitomate, la mezcla se tapa y se deja a fuego lento durante 30 min.

Posteriormente se ira agregando la manzana, platano, almendra, etc. Se estará moviendo continuamente a fuego lento hasta que toda la fruta suelte su jugo (30 min aprox.). Finalmente se agrega el jerez y se deja enfriar. Con esta mezcla se rellenan los chiles poblanos.

Nogada

Ingredientes:

2 tazas de nuez de castilla pelada (se deberá retirar también el pellejito café de la nuez, la nuez debe quedar completamente blanca, esto se puede hacer más fácil si se remoja la nuez en agua caliente. En algunos lugares en Puebla, se puede conseguir la nuez completamente pelada)

3/4 partes de queso Philadelphia

1/4 parte de queso de cabra

1 bolillo grande remojado en leche tibia

1 pizca de canela molida

2 cucharadas de azucar

Todo se licua y se sirve sobre los chiles rellenos. Los chiles se adornan con hojitas de perejil y se espolvorean con granos de granada roja. La nogada debe prepararse justo antes de servirse ya que es una mezcla delicada que se puede echar a perder muy rápido. 

Nosotros normalmente acompañamos este platillo con una crema de elote o una sopa de hongos.

Maridaje: Serafiel de Adobe de Guadalupe, Nebbiolo de L.A. Cetto, Albarolo.